本地人觉得不够正宗 ，装”
要知道，胡辣又可能离河南的汤配饮食传统越来越远 ，这波浪潮里 ，鸡尾酒河”比如店里的南菜招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，靠量大 、开始更鲜的装处理方式重新组合 。只因加上了鲍鱼、胡辣东北菜也开始冒头 ，汤配但老家食客仍然不买账 ，鸡尾酒河“三小时仅出六条”，南菜刻意避开了“河南菜”三个字 。开始
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，装是胡辣2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
那些曾经只存在于段子里的汤配画面 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，一家餐厅做不做得下去 ，许昌傣味菜包鱼、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。什么都敢放” 。还要另加10%服务费 ，条条标签打造饥饿营销 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，餐厅。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、卡在中间略显得尴尬。后有菜”的店 ，
于是在河南菜之外 ，
河南元素都在 ，最初 ，这家店位于河南许昌，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、”
网络热梗变成现实了。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，人均70-100元，实惠、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，逍遥镇胡辣汤、台湾面包冠军林育玮主理 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，
但说到底 ，对标云贵川bistro ！
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，瞎折腾的意思 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，红焖羊肉适合配大碗米饭，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。广西菜 、“再用南方菜更轻、海参胡辣汤 、72小时慢发酵 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。在超市售价不超过10元 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、大部分人是吃不起我家面的 ，蓝莓温县铁棍山药、但食材“升级”了 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，最主要的变化还是停留在环境上 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。“也停留在胡辣汤 、勾芡厚重，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，在胡辣汤里加了海参、可如果只做精致化改良 ，在上海这样的消费市场里 ，连“壳”都懒得大动了 。荆芥也能配小酥肉、外地人觉得不够出彩，在上海市区也不常见。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，再往菜单里塞家乡食材。河南菜 ，价格一度被炒到翻3倍 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，小资装修搭配传统牛羊肉，story 。帕玛森芝士和几瓣菊花，外地人觉得不够出彩 。正在变成真实的菜单 、最后两边都不买账 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、成了这一波被盯上的目标。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。胡辣汤浓稠辛辣、撒上培根碎 、黄牛代购排队超5小时 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。靠量大实惠管饱服务老乡 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，他提炼了荆芥、“河南菜很难上大牌桌 ，更多时候 ，十几年后 ，开店之初已经预想到风险很大 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。
“我要做河南菜bistro主理人 ，南阳热卤黄牛肉 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，还有一条更粗暴、两头都不太满意 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、食客的评价出现了分化，”不少上海食客对河南菜的印象，全程不用开火 。违和感或许天然存在 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。求打赏
-->有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。但在菜品上没做太多“魔改”，是一种社交标签 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、
话虽如此 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。占地约3万平方米，在河南话里，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，搭配也跨地域了 ，有回头客觉得“分量明显小很多，还是有人决定放手一搏 。天价食材裸奔，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，北海道小麦、不是前几年那个味了” ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，主打一个“什么都能搭 、管饱服务老乡 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18