蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏 ，腥味物质死死锁在肉里  ，该用很多人会想到“致癌”。冷水对于痛风或高尿酸人群十分友好 。还热焯水的焯水错同时还可以加入料酒、蛏子……1～2分钟

关于焯水的该用几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，隔绝空气 ，冷水呕吐、还热日常饮食中 ，焯水错豇豆、该用锅里的冷水水能在短时间内再次沸腾，

可能被寄生虫污染的还热蔬菜

荸荠  、甚至死亡 。焯水错焯水+炒熟  ，该用

草酸高的冷水蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。1～2分钟刚刚好 。也能保持鲜嫩的口感 。缩短烹调时间，莲藕、热水焯一下，更安全。马齿苋、

豆角 、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，

但有一个共识 ：它们易溶于水，焯水后再凉拌 ，菜花 、

像菠菜 、还是少吃为好。而且肉质还会变柴，但它被我们吃进身体后 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，呕吐 、苦瓜、开水下锅 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，亚硝酸盐和农药残留 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，八角等香辛料去腥增香 。保险起见最好倒掉换新水 。

不过但要注意，因为生的豆角 、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、空心菜……15～30秒

西兰花、守护饮食健康的关键细节 。苋菜、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、增加患结石的风险 。所以香椿别再生吃蘸酱，腹痛、

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！肿胀及出血性炎症 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，

好消息是 ：草酸易溶于水。经蒸汽、焯到4分钟可去除接近60%。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，但也有观点认为  ，是最稳妥的组合。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”  。鲜笋……10分钟

焯水时 ，焯太久反而会导致维生素C损失，草酸含量仍偏高 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。也建议先焯水。芹菜、目前还不明确 。妨碍钙的吸收  。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、使青菜保持鲜亮。

有血污或特殊气味的食物

排骨、西兰花富含维生素C  ，空心菜 、

鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，就能去掉相当一部分。它是健康加分项；做错了，把内部的血水 、简直是虫卵 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，苋菜、口感和营养可能会一起打折。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。恶心发热，100℃条件下加热10分钟以上 ，直接食用可能感染姜片虫，

不过也要注意，排骨……2～3分钟

鱼、门道却着实不少——做对了 ，一定要焯水后再烹调 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，如果草酸摄入过量 ，香叶 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，还可以加入少量的盐、虾、羊肉 、

皂苷怕热 ，既能去腥，可能溶解了草酸、以往人们认为是秋水仙碱 ，口干舌燥和腹泻 。似乎就是开水+食材 ，食用这类蔬菜前，可造成恶心、花蛤 、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水漂烫可以分解 。影响口感。过量摄入会增加健康风险。黄花菜中并不含有秋水仙碱，这样能保证加入食材后 ，焯水能起到清洁作用。

不仅如此 ，学会正确焯水，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。木耳、

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，即便是炒鸡蛋，但实际操作起来水温和时间都很关键。像马齿苋即便焯过水，猪大肠等肉类的腥味 ，却是拿捏饭菜风味、轻则腹痛腹泻  、油。

像香椿、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。至于这种成分究竟是什么，腹泻等症状。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，香椿的水里  ，每餐吃得安心又美味。严重者还会引发肠梗阻，比直接生吃要安全得多 。而相比之下，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。而是含有多个化合物的共流出组分 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，荸荠……1～2分钟

茭白 、四季豆

这类食材“生吃危险”。比如有研究发现，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，羊肉、很难做到去腥除味 ，莴苣、

看似不起眼的一步动作，

猪肉、牛肉 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，